Chocolate Purveyors est une série de blogs où nous nous connectons et discutons de tout le chocolat avec les fabricants et les passionnés. Cette discussion est avec Duffy Sheardown le fondateur de Duffy's Chocolate .
Duffy's est un petit producteur de chocolat de qualité supérieure du Lincolnshire, au Royaume-Uni . Tout leur chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao sans substitut ni arôme artificiel de chocolat. Duffy's achète des fèves non torréfiées et effectue tout le processus de fabrication du chocolat en interne sans compromettre l'intégrité du chocolat.
Vous souvenez-vous de votre première expérience avec du vrai chocolat ? Qu'est-ce que c'était?
Je me souviens de petits « verres à vin » en plastique qui contenaient une sorte de ganache au chocolat à l'intérieur que vous mangiez avec une petite cuillère. Ils étaient très bon marché de la confiserie locale. La première barre dont je me souviens avoir mangé était une arnaque du Kit-Kat appelée Bar 6. Je suis toujours fan des gaufrettes au chocolat
Avant de lancer Duffy's Chocolate, que faisiez-vous ?
J'ai fait des voitures de course pendant trente ans. Mon premier travail a été de fabriquer des pièces en fibre de carbone pour une équipe de Formule 1 et j'ai fini par devenir responsable d'équipe. Beaucoup de plaisir et beaucoup de travail acharné avec des gens formidables. Ça me manque toujours, surtout le travail d'équipe.
Quelle est pour vous une journée type dans la chocolaterie ?
Il y a 2 facettes à une journée type à l'usine. Au début de la semaine, je vais torréfier des haricots, les trier, les casser et les vanner. Au milieu de la semaine, je vais commencer un nouveau lot de chocolat, puis le surveiller au cours des 4 prochains jours. En même temps, je vérifie et envoie de nouvelles commandes et du chocolat à nos abonnés réguliers et à tous les nouveaux bars.
Je commence vers 8 heures du matin avec une cafetière de bon café et une rapide leçon d'italien en ligne, puis je commence à consulter mes e-mails. Je finis généralement vers 18 heures et rentre chez moi en sentant le chocolat.
Préférez-vous une tasse de café ou de chocolat chaud le matin ?
Café. Je n'avais jamais l'habitude de boire des boissons chaudes, mais j'ai rencontré un excellent café éthiopien lors d'un spectacle à Londres et je suis converti. Depuis que nous avons commencé à préparer la barre Panama 100%, j'ai également cessé d'ajouter du lait et du sucre - je veux juste goûter la saveur des haricots.
Lorsque vous faites du vélo, grignotez-vous du chocolat pour vous donner de l'énergie ? Est-ce que vous le recommandez?
Quand je fais du vélo, j'ai toujours du chocolat sauf s'il fait chaud. Un petit morceau de temps en temps garde la bouche intéressée et peut aussi aider avec un peu d'énergie. Je le recommande mais j'admets mes préjugés.
Quel chocolat mangez-vous d'autres fabricants ces jours-ci ?
Je ne rencontre pas souvent d'autres fabricants, mais j'aime toujours essayer de nouveaux fabricants et, si je les vois, de nouvelles origines et saveurs qui semblent intrigantes. J'aime aussi les barres que font Amano et Askinosie, bien sûr, comme beaucoup de barres Friss-Holm
Avez-vous un terroir de prédilection personnel ?
Mes haricots préférés viennent du Honduras, du Guatemala et du Nicaragua. Je ne sais pas si c'est une pure histoire de terroir ou l'excellent travail que Xoco fait en cultivant et en transformant les fèves de cacao.
Pour quelqu'un qui essaie Duffy's Chocolate pour la première fois, quel chocolat lui donneriez-vous pour essayer ?
S'ils apprécient déjà le chocolat artisanal, je leur proposerais le Guatemala 70% et le Honduras 72%. Ce sont toutes deux des barres d'origine unique et l'ADN des fèves de cacao est identique - mais les arbres sont cultivés à 150 milles l'un de l'autre. Les barres ont un goût assez différent. Pour quelqu'un qui découvre l'artisanat du chocolat, je lui offrirais un morceau de Panama 72% et un morceau de Venezuela 72%. Même recette mais encore des saveurs très différentes. L'idée est simplement de montrer la gamme de saveurs qui existent naturellement dans les fèves de cacao que vous pourriez trouver et apprécier dans le chocolat artisanal. Je fais la même chose avec les tablettes de chocolat au lait Equateur 43 % et Nicaragua 45 % s'ils disent qu'ils n'aiment pas le chocolat noir, puis les tentent avec un morceau de chocolat noir doux Equateur 72 %.
Comment pensez-vous que le chocolat artisanal peut devenir plus populaire comme la bière artisanale ou le café de spécialité. Ou y est-il déjà ?
Nous disons et espérons tous que le chocolat artisanal suivra la bière artisanale et le bon café depuis des années maintenant. Un jour ce sera vrai. Nous avons besoin de plus de gens qui goûtent du bon chocolat, de plus de gens qui en parlent et qui l'examinent et, espérons-le, nous pourrons tous grandir ensemble.
Quel avenir pour Duffy's Chocolate ?
Notre objectif est une croissance lente afin de nous assurer de ne pas faire de compromis sur la qualité. J'ai au moins 2 nouvelles barres d'origine unique pour début 2020 et il devrait également y avoir une gamme élargie de barres aromatisées. Nous avons également un nouveau site Web à venir, une fois que nous aurons corrigé tous les bogues. Plus de chocolat, plus de plaisir et certainement plus de vélo.
Nous tenons à remercier Duffy d'avoir pris le temps de participer à notre interview.
Pour vous initier au chocolat artisanal, commencez par notre Kekao Box . Nous recherchons dans le monde les meilleures tablettes de chocolat et les apportons directement à votre porte tous les mois. Des riches tablettes de chocolat noir péruvien aux nouvelles tablettes de chocolat en démarrage, vous ne savez jamais ce que vous trouverez dans la boîte ! Chaque mois, nous organiserons 4 à 5 barres de chocolat artisanales de qualité supérieure.
Si vous souhaitez simplement essayer quelques barres, consultez notre boutique de chocolat en ligne .
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