Chocolate Purveyors est une série de blogs où nous nous connectons et discutons de tout le chocolat avec les fabricants et les passionnés. Cette discussion est avec Art Pollard, fondateur/chocolatier d' Amano Chocolate .
Amano Artisan Chocolate est une chocolaterie artisanale basée à Orem, dans l'Utah. Amano est un fabricant primé, ils fabriquent tout leur chocolat sur du matériel vintage. Leur processus en petits lots permet à Amano de contrôler et d'observer le développement de la saveur, rendant chaque lot de chocolat non seulement délicieux mais unique.
Vous souvenez-vous de votre première expérience avec le chocolat ? Qu'est-ce que c'était?
La première fois que j'ai vraiment mangé du chocolat de très bonne qualité, c'était pendant ma lune de miel en 1996. Il y avait un magasin dans le Hilton Hawai'ian Village à Honolulu et nous y sommes allés et ils avaient les plus beaux bonbons. Ils ressemblaient tous à des joyaux dans les vitrines. Aujourd'hui, c'est beaucoup plus fréquent. Mais en 1996, la plupart des confiseries étaient trempées à la main, des grappes de noix, etc. Vous ne voyiez vraiment pas souvent des choses à manger aussi belles. Nous n'avions pas beaucoup d'argent pour ma lune de miel (nous avions moins de 500 $ à l'époque) et acheter plusieurs pièces était donc un investissement.
J'ai demandé s'il y en avait qui étaient sur le point d'expirer et que je pouvais obtenir à prix réduit. La dame derrière le comptoir m'a expliqué que tout leur chocolat périmé était renvoyé en Belgique afin qu'ils obtiennent un crédit. Je ai été impressionné. Ils étaient sérieux. J'ai acheté quelques pièces et ça a changé ma vie.
Des amis qui connaissaient cette entreprise me disent que ce que nous produisons aujourd'hui dépasse de loin ce que je dégustais alors en termes de qualité. Mais à l'époque, cela m'a vraiment ouvert les yeux sur ce qui était possible avec le chocolat. Depuis, je recherche le plus haut niveau de perfection possible dans mon propre travail. Parfois, je le fais et tout se met en place et j'espère que ce que nous produisons aura un effet similaire sur les autres.
Quel est votre terroir préféré pour travailler ?
Mes deux haricots préférés avec lesquels travailler sont dominicains et vénézuéliens. J'ai une relation incroyable avec le groupe d'agriculteurs dominicains avec lequel nous travaillons, ce qui nous permet d'obtenir des haricots extrêmement spéciaux. Pour certains, nous avons dû négocier jusqu'à sept ans. Les saveurs des haricots dominicains sont vraiment incroyables. J'aime aussi les haricots vénézuéliens. Ils ont un caractère incroyable que vous ne trouverez nulle part ailleurs dans le monde. Certains (comme Chuao) sont très difficiles à travailler, c'est pourquoi il y a de très mauvais Chuao sur le marché. Mais, quand vous pouvez faire chanter Chuao, ça chante vraiment.
Pour quelqu'un qui essaie une barre de chocolat Amano pour la première fois, quelle barre de chocolat lui donneriez-vous pour essayer ?
Vous ne pouvez certainement pas essayer un seul de nos bars. J'essaierais très certainement nos Macoris et Dos Rios. Le cacao à partir duquel les deux sont fabriqués provient du même groupe d'agriculteurs en République dominicaine. Cependant, ils ont tous deux un goût extrêmement différent malgré les seules différences étant de quelles fermes ils proviennent et comment ils sont fermentés et torréfiés.
Comment en êtes-vous venu à faire du chocolat ?
J'ai toujours été un fin gourmet. Mais ma formation était dans les sciences dures. J'ai fait un commentaire désinvolte que ce serait formidable de faire mon propre chocolat à mes collègues du département de physique de BYU où j'étais étudiant à l'époque. Ils ont tous dit que c'était trop dur. Habituellement, quand quelqu'un me dit que c'est trop difficile, cela me dit simplement que c'est intéressant. J'ai commencé à le poursuivre le même jour.
Comment décririez-vous vos techniques de fabrication de chocolat, européennes, américaines ou hybrides ?
Je n'y ai jamais vraiment réfléchi en ces termes. J'ai toujours cherché à faire le meilleur chocolat au monde et sans compromis. Après cela, je le fais comme je l'apprécie.
Quel chocolat mangez-vous d'autres fabricants ces jours-ci ?
Pour être honnête, je ne mange vraiment que le mien à moins que mes amis ne me donnent des friandises. Je fais notre chocolat comme je l'aime. Je n'aime pas non plus l'idée qu'en goûtant les créations d'autres personnes, cela puisse me tenter d'essayer de créer ce qu'ils ont créé. Quand je goûte un grain, j'ai vraiment envie de le regarder avec une table rase plutôt qu'à travers des idées préconçues.
Amano est connu comme le premier chocolatier reconnu des États-Unis, comment avez-vous vu le chocolat artisanal se développer depuis vos débuts.
C'est incroyable de voir à quel point l'industrie a surgi depuis que nous avons commencé. Bon nombre d'autres chocolatiers m'ont dit que c'était le chocolat d'Amano qui les avait lancés dans leur voyage vers le chocolat. Cela a été un peu humiliant d'être mis dans cette position. Nous essayons juste de faire du mieux que nous pouvons chaque jour. Espérons que grâce à tous nos efforts collectifs, le monde du chocolat se transformera en un monde d'art et de créativité encore plus grands et où les agriculteurs recevront une reconnaissance encore meilleure qu'aujourd'hui.
Comment pouvons-nous tous aider à promouvoir le chocolat artisanal ?
Vous devez être un peu prudent car tant de gens ont sauté dans le mouvement Craft Chocolate qu'ils démarrent souvent leur entreprise avant d'avoir perfectionné leur métier, ce qui peut nuire considérablement au mouvement Craft Chocolate (et à leur marque). La première chose que nous pouvons tous faire est de trouver les meilleurs chocolatiers et ensuite de partager leur chocolat avec nos amis. Un chocolat de très bonne qualité peut être une expérience qui change la vie, ce qui rend presque impossible de revenir à l'ancien.
Comment votre formation en physique vous a-t-elle aidé à fabriquer du chocolat ? Avez-vous eu un moment de chute de pomme comme Newton ?
Oui, ma formation en physique m'a été d'une immense aide. J'ai grandi en lisant les meilleures revues et en travaillant sur les réacteurs nucléaires. (Littéralement, je travaillais sur des réacteurs nucléaires à fusion au moment où j'étais un étudiant de première année au lycée. Vous ne vous en sortiriez jamais maintenant, mais les professeurs de deux universités ont adoré l'aide supplémentaire et j'en savais assez pour pouvoir dépanner un beaucoup de problèmes. Les étudiants diplômés avaient de meilleures connaissances théoriques, mais j'ai eu la chance d'avoir un sens intuitif très fort de ce qui se passait et de pouvoir imaginer dans ma tête comment les choses fonctionnaient. J'ai pu mettre tout cela à nu avec du chocolat et une bonne partie de mon temps est consacrée à la réparation ou à la conception de machines.
Quelle est l'inspiration derrière les conceptions d'emballage?
J'essaie de lier toutes nos conceptions d'emballage aux agriculteurs ou à l'endroit d'où provient le cacao. Je fais pas mal de photographie, donc beaucoup de conceptions d'emballages sont basées sur des photographies d'endroits où j'ai été et des photographies que j'ai prises. Puisqu'il s'agit de peintures, cela nous a permis d'utiliser plusieurs idées différentes dans la même image, ce qui aurait été très difficile à faire avec la photographie. J'espère donc que les images sur le devant de l'emballage donnent un sens réel aux origines du cacao. Après tout, nous pouvons faire du très bon chocolat ici, mais nous ne pourrions pas faire ce que nous faisons sans l'aide de nos agriculteurs.
Quel avenir pour Amano Chocolate ?
Domination mondiale -- par le chocolat fin. Sérieusement, nous voulons simplement développer l'entreprise d'une manière éthique intelligente et fabriquer le chocolat de la meilleure qualité possible. Un chocolat sans compromis -- parce que nous n'avons jamais fait de compromis.
Nous tenons à remercier Art d'avoir pris le temps de répondre à nos questions et l'équipe Amano de l'avoir organisé. Nous espérons que vous en saurez plus sur Art et Amano Chocolate.
Nous avons présenté la barre Macoris 70% d'Amano dans notre boîte Kekao de septembre 2020.
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Pour vous initier au chocolat artisanal, commencez par notre Boîte Kekao . N ous parcourons le monde à la recherche des meilleures tablettes de chocolat et les apportons chaque mois directement à votre porte.
Des riches barres de chocolat péruvien noir aux nouvelles barres de chocolat en démarrage, vous ne savez jamais ce que vous obtenez à l'intérieur de la boîte !
Chaque mois, nous organiserons 4 à 5 barres de chocolat artisanales de qualité supérieure.
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