Chocolate Purveyors est une série de blogs où nous nous connectons et discutons de tout le chocolat avec les fabricants et les passionnés. Cette discussion est avec AJ Wentworth, fondateur/chocolatier de Chocolate Conspiracy .
Chocolate Conspiracy s'approvisionne en fèves de cacao auprès de la coopérative agro-industrielle Atalaya. L'association est formée de 300 membres qui vivent en marge des rivières qui composent la région d'Ucayali au Pérou, 60% des membres sont originaires des tribus Achaninka et le reste sont des colons migrants qui plantent de nombreuses variétés de fruits. Les membres de la coopérative sont impliqués dans tous les aspects de la culture et de la récolte du cacao, ce faisant, nous obtenons un mélange variétal de Forastero, Trinitario et Criollo.
Les fèves de cacao sont certifiées biologiques, certifiées équitables et certifiées casher. Le cacao est également non-OGM, non hybride et cultivé à partir d'une combinaison de cacaoyers anciens et de nouveaux arbres qui ont été plantés pour aider à maintenir non seulement les forêts, mais les moyens de subsistance des agriculteurs et des cueilleurs.
Vous souvenez-vous de votre première expérience avec le chocolat ? Qu'est-ce que c'était?
Je ne suis pas sûr de me souvenir de ma première expérience avec le chocolat... c'était très probablement du lait au chocolat Nesquik. Mais je me souviens de la première fois où j'ai mangé une fève de cacao crue. Je faisais un apprentissage de cuisine dans un centre de retraite brute appelé l'Arbre de Vie. Cette chef allemande Gisela m'a fait découvrir la fève crue et m'a montré le processus de fabrication du chocolat à la main. À ce moment-là, j'étais accro!
Vous avez un nom intéressant "The Chocolate Conspiracy", qu'est-ce qui se cache derrière ce nom ?
J'écoutais une conférence du Dr Andrew Weil et il a mentionné que le sens original du mot Conspiracy était dérivé du français et du latin qui signifiait littéralement "conspirer" et "respirer ensemble". Cela m'a inspiré à avoir un nom qui rapproche les gens du chocolat et à conspirer pour quelque chose de positif et non de négatif.
Pour quelqu'un qui essaie Chocolate Conspiracy pour la première fois, quelle barre de chocolat lui donneriez-vous pour essayer ?
Notre best-seller est la Blackberry Ginger Bar. Ceci est fait avec de l'huile de gingembre et un vinaigre balsamique de mûre. Il a une texture plus douce et un subtil goût sucré et acidulé.
Vous travaillez exclusivement avec la Coopérative Agro-Industrielle Atalaya pour sourcer votre cacao. Que doivent savoir les accros au chocolat sur cette coopérative ?
La meilleure partie de l'approvisionnement auprès de cette coopérative est que tous les agriculteurs possèdent leur propre terre et qu'ils cultivent également tout en utilisant des pratiques biologiques. Il existe une installation de traitement centrale qui fermente et sèche le cacao. De cette façon, les agriculteurs reçoivent des salaires plus élevés, et la fermentation et le séchage sont approfondis et cohérents.
Quel chocolat mangez-vous d'autres fabricants ces jours-ci ?
J'adore le chocolat français. C'est exactement le contraire de ce que je fais. Torréfactions foncées riches, teneur élevée en beurre de cacao. Je me suis lentement frayé un chemin à travers la sélection de bars de Chapon.
Vous êtes l'un des pionniers de la scène Utah Bean to Bar. Qu'est-ce qui différencie vos tablettes de chocolat ?
La plus grande différence est que j'utilise des fèves de cacao crues et que j'utilise du miel cru comme édulcorant.
Comment pouvons-nous tous aider à promouvoir le chocolat artisanal ?
Je pense que cela se résume à une bonne éducation sur le processus du haricot à la barre. Une fois que les gens en apprennent davantage, ils sont prêts à en payer le prix et à commencer à explorer davantage de marques.
Comment avez-vous étendu vos efforts de développement durable à vos emballages ?
Nous nous sommes efforcés de réduire au maximum notre impact. Nous utilisons du cellophane biodégradable, nos boîtes sont imprimées avec des encres écologiques. Notre gamme principale de barres est passée à un seul emballage. C'est une pochette; la barre entre et ensuite elle est scellée. Pas d'autocollants, de feuilles ou de boîtes fantaisie supplémentaires.
Préférez-vous une tasse de café ou de chocolat chaud le matin ?
Toujours du chocolat. Matin, midi ou soir.
Quel avenir pour The Chocolate Conspiracy ?
Je pense qu'on va continuer à avancer. Nous aimons ce que nous faisons! Nous apprenons à mieux le faire. Nous aurons bientôt une gamme complète de bars à bière au chocolat .. que nous attendons avec impatience. Nous déménagerons dans une nouvelle installation plus grande au début de 2021. Cela nous donnera plus d'opportunités de réaliser plus de projets personnalisés et d'étendre notre portée à l'échelle nationale et internationale.
Nous tenons à remercier AJ d'avoir pris le temps de répondre à nos questions. Nous espérons que vous en saurez plus sur AJ et Chocolate Conspiracy.
Nous avons présenté leur Blackberry Ginger Bar 73% bar dans notre Kekao Box Août 2020.
Vous pouvez acheter leurs autres barres directement à notre boutique en ligne .
Pour vous initier au chocolat artisanal, commencez par notre Boîte Kekao . N ous parcourons le monde à la recherche des meilleures tablettes de chocolat et les apportons chaque mois directement à votre porte.
Des riches barres de chocolat péruvien noir aux nouvelles barres de chocolat en démarrage, vous ne savez jamais ce que vous obtenez à l'intérieur de la boîte !
Chaque mois, nous organiserons 4 à 5 barres de chocolat artisanales de qualité supérieure.
Vous avez quelqu'un que vous appréciez ? C'est aussi un excellent cadeau !
Si vous voulez juste essayer quelques bars, consultez notre chocolaterie en ligne , c'est une sélection de ce que nous avons sélectionné dans nos anciens coffrets.
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