Fournisseurs de chocolat 30- Elfi Maldonado
Chocolate Purveyors est une série de blogs où nous nous connectons et discutons de tout le chocolat avec les fabricants et les passionnés. Cette discussion est avec Elfi Maldonado, co-fondateur de Qantu Chocolate .
L'un des couples mariés les plus adorables de l'industrie, Elfi et Maxime ont explosé sur la scène du chocolat en 2017, remportant deux Academy of Chocolate Awards. Ils encouragent les fermes avec lesquelles ils travaillent dans le pays d'origine d'Elfi, le Pérou, à éviter la tentation économique des souches ou hybrides de cacao commerciaux, favorisant plutôt la biodiversité en se concentrant strictement sur les variétés indigènes de cacao. Le chocolat de Qantu est une plongée profonde dans le rôle que la génétique et le terroir jouent dans les saveurs que les novices et les experts peuvent apprécier.
Crédit photo : Instagram de Qantu Chocolate
Vous souvenez-vous de votre première expérience avec du vrai chocolat ? Qu'est-ce que c'était?
Quand Maxime m'a proposé des truffes faites par lui-même. J'avais 24 ans et jusqu'à ce jour je n'aimais vraiment pas le chocolat que l'on trouvait sur les marchés péruviens. Je me souviens que les truffes étaient une explosion de saveurs que je n'avais jamais goûtées auparavant. J'ai compris que je n'avais jamais goûté de chocolat auparavant.
En quoi votre voyage à Alto El Sol dans le nord du Pérou a-t-il tout changé ?
Quand nous sommes arrivés à Alto el Sol, c'était magique. Nous nous sommes connectés avec les gens instantanément, c'était comme lorsque nous rencontrions notre vieil ami ou des personnes que nous connaissons. Ils nous ont beaucoup parlé du cacao péruvien et de ses variétés. Bien qu'ils ne cultivent pas de variétés patrimoniales, ils ont parlé de l'importance de les préserver pour notre biodiversité. Je pense que Qantu a trouvé sa mission à Alto el Sol. Préserver et promouvoir le cacao héritage péruvien.
Comment pouvons-nous tous aider à promouvoir le chocolat artisanal ?
Nous devons communiquer sur le chocolat artisanal. Les gens devraient communiquer autant que possible ce qu'ils ressentent lorsqu'ils dégustent du chocolat artisanal. En quoi c'est spécial par rapport au chocolat commercial. Offrez parfois un chocolat artisanal en cadeau au lieu d'une bouteille de vin lorsque vous rendez visite à vos amis, vous pourrez alors parler de l'histoire des fabricants et des origines du cacao. Tout le monde peut devenir ambassadeur du chocolat artisanal.
Crédit photo : Instagram de Qantu Chocolate
Que signifie Qantu et comment ce mot représente-t-il votre identité ?
Qantu est le nom de la fleur nationale péruvienne et bolivienne. On le prononce kantu. On trouve du Qantu partout au Pérou jusqu'à 4000 mètres d'altitude. C'est une très jolie fleur et aussi très forte. Qantu représente l'origine de notre amour, et aussi notre amour pour le Pérou. Nous voyons des fleurs Qantu dans presque tous nos voyages à l'intérieur du Pérou, et cette fleur nous accompagne dans nos aventures de cacao.
Quelle est l'inspiration derrière les conceptions d'emballage?
Nous aimons les illustrations de style fait main. Pour nos 70% l'inspiration est le processus de bean-to-bar avec une touche d'humour Pour les nouveaux bars nous utilisons des illustrations uniques plus poétiques et surréalistes. Par exemple le bar Don Maximo' Quest où Don Maximo voyage dans une cosse de cacao comme une montgolfière. Nous aimerions faire passer le message que le cacao est tout ce qui compte pour Don Maximo et qu'il voyage partout pour ses recherches sur le cacao.
Ah la vache ! On passe le message que ce n'est pas une vache normale, c'est différent car notre chocolat au lait n'est pas un chocolat au lait normal ou classique. C'est un chocolat Oh la vache ou une tradition de chocolat à la vache sacrée.
L'illustration du bar Palo Santo est de montrer à quel point l'arbre Palo Santo est sacré, et l'illustration du bar en noyer noir est une expression du bonheur canadien parce que le noyer noir nordique et le sirop d'érable sont la fierté des Canadiens.
Avez-vous un terroir de prédilection personnel ?
Pas un, mais 5 terroirs au Pérou. A chacun sa magie pour un moment privilégié. Morropón et Gran Blanco sont mes favoris pour les moments de fête ! Il a un goût pétillant comme du champagne. Bagua est mon chocolat romantique tout au long de l'année. Chuncho est mon chocolat réconfortant en automne et en hiver. Et Chaska de Junin est mon chocolat pour mes moments de retour à l'innocence car nous utilisons le cacao de ma région natale.
Crédit photo : Instagram de Qantu Chocolate
Comment sélectionnez-vous le cacao avec lequel vous travaillez ?
Nous visitons la coopérative pour savoir comment ils fonctionnent, la mission sociale et l'assurance qualité. Nous définissons notre propre profil de cacao et après que notre lot / commande est prêt, ils nous informent d'aller chercher une confirmation. Nous dégustons de nombreux microlots pour choisir le meilleur du meilleur. Comment savoir si c'est le meilleur ? Un test physique est d'abord effectué si tout va bien comme la fermentation, le séchage, les tailles, etc. 10% de décision est prise. Après un test organoleptique est fait pour un autre 10% de ma décision et si les arômes et les émotions des agriculteurs touchent mon cœur un autre 80% de ma décision est prise. Toutes nos récompenses confirment qu'il s'agit d'une bonne technique pour sélectionner le cacao.
Vous faites plusieurs barres d'inclusion, remarquez-vous que plus de barres d'inclusion sont fabriquées ? Quelle est sa place dans le monde du chocolat artisanal ?
Nous commençons à ajouter plus de barres d'inclusion, pour deux raisons. D'abord la pérennité, nous souhaitons développer notre partenariat avec nos 4 coopératives, pour grandir ensemble. Nous cherchions comment diversifier nos produits sans changer les origines du cacao ni proposer trop d'origines. Deuxièmement, il est important d'utiliser des ingrédients locaux. Les gens cherchent maintenant à acheter des produits locaux, et dans notre cas, tout notre cacao vient du Pérou. Ainsi, l'utilisation d'ingrédients locaux rend notre chocolat plus accessible et plus émotif pour les Canadiens.
Nous remarquons que tout le temps que nous achetons du chocolat à d'autres fabricants de bean-to-bar, nous achetons des barres d'inclusion parce que nous découvrons différentes expériences que je n'ai jamais goûtées, toujours les ingrédients ajoutés attirent notre attention. Par exemple des thés de spécialité, des alcools locaux ou des fruits de mer avec du chocolat. C'est un bon moyen d'inviter de nouveaux consommateurs, qui ne connaissent pas trop les origines ou les variétés de cacao, à en savoir plus sur le chocolat artisanal et les chocolatiers.
Quel est votre accord préféré avec le chocolat ? (Café, Bière, Fromage, etc.)
Mon accord préféré est avec le thé. Je pense que les barres Qantu et les thés Oolongs sont faits pour aller ensemble. Rouge, blanc, noir chaque Oolong est fait pour être associé à un Qantu.
Crédit photo : Instagram de Qantu Chocolate
Pour quelqu'un qui essaie le chocolat Qantu pour la première fois, quelle barre de chocolat lui donneriez-vous pour essayer ?
Je donne toujours des barres Morropón quand les gens me disent qu'ils veulent comprendre pourquoi nous fabriquons du chocolat spécial.
Quel avenir pour Qantu Chocolate ?
Beaucoup de projets en tête, mais le plus important est que nous souhaitons récolter beaucoup plus de sourires, comme nous le faisons actuellement. Et bien sûr continuer à sélectionner les meilleurs cacaos avec Maxime et mes amis du Pérou.
Crédit photo : Instagram de Qantu Chocolate
Nous tenons à remercier Elfi d'avoir pris le temps de répondre à nos questions, nous espérons que vous en avez appris plus sur Elfi et Qantu Chocolate.
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