Comment déguster le chocolat comme un expert

En tant qu'abonné Kekao Box , vous êtes sur la bonne voie pour goûter au monde merveilleux des délicieuses tablettes de chocolat artisanal et devenir un connaisseur de chocolat ! Pour vraiment apprécier le chocolat, la première étape est de comprendre comment le déguster. Pour vous aider à atteindre la satisfaction ultime, nous avons parlé à des dégustateurs de chocolat qualifiés pour découvrir leurs techniques afin de mieux vous guider tout en vous livrant à vos chocolats mensuels.

Victoria Cooksey

Victoria dirige Dark Matters Chocolate Reviews ; elle adore tout ce qui touche au chocolat et détient un certificat de réussite en technique du chocolat et maîtrise de la saveur du chocolat de l'École Chocolat. En plus de son blog, elle a un chaîne Youtube et Page Instagram où elle commente et discute du chocolat. Victoria est également rédactrice associée pour Magazine des connaisseurs de chocolat . Victoria a travaillé comme consultante pour divers artisans chocolatiers, fournissant des commentaires sur le goût, la texture, etc.

"Quand il s'agit de goûter au chocolat, vous pouvez le rendre aussi simple ou aussi complexe que vous le souhaitez. J'espère que le chocolat artisanal/spécialisé vous aidera à faire une pause agréable pendant votre journée en prenant un moment pour ouvrir un bar, en regardant quelle nuance de il est brun (certaines barres ont également des couleurs rougeâtres), déterminant son odeur, sentant le type de texture de la barre et les saveurs qui en ressortent.

Je m'assure de ne pas avoir mangé de nourriture ou de liquide autre que de l'eau environ une heure avant afin de pouvoir goûter la barre avec des papilles « fraîches ». Il est également important de ne pas avoir de parfum ou de lotion parfumée ou de s'être lavé les mains avec du savon parfumé.

Certains chocolats ont des parfums très dominants, tandis que d'autres sont subtils, alors je renifle la barre au moment où j'en ai cassé un morceau. Si le bar a quelque chose saupoudré comme des plumes ou des fruits secs, je sens ce côté ainsi que le côté non saupoudré.

Je fais également attention à la couleur de la barre, au type de son qu'elle émet lorsque je casse un morceau et à sa texture lorsque je la mange. Certaines barres donnent une sensation très légère et juteuse en bouche, certaines sont crayeuses ou ont des textures encore plus rugueuses, tandis que d'autres peuvent aller jusqu'à une sensation de bouche pleine et corsée (pensez à une crème épaisse ou à une texture épaisse semblable à une sauce).

Je goûte toujours au moins deux morceaux parce que parfois le goût du premier morceau (tout comme la première gorgée de vin ou d'alcool) peut sembler un peu un "choc" au palais. Je trouve que sur le deuxième ou même un troisième morceau, beaucoup plus de saveurs ressortent.

Parfois, les odeurs d'une barre seront également similaires aux notes de dégustation (ça sent le caramel et ça a le goût du caramel par exemple), mais je goûte souvent des barres qui sentent très différentes de ce que je remarque dans le goût. La saveur de la barre changera du goût initial au milieu puis à la finition.

Je fais également attention à la durée de finition de la barre et je constate que d'autres saveurs se présentent même quelques minutes plus tard. Alors que la majorité des barres que je goûte ont une finition de cinq à dix minutes, une barre exceptionnelle peut parfois avoir une finition de vingt minutes !

Il est également important de noter que chacun goûte les choses différemment à travers les expériences de vie. Ce qui a le goût de la mélasse pour une personne peut ressembler davantage à de la cassonade pour la suivante. Donc, vous ne goûterez peut-être pas exactement ce que je goûte, ou ce que le fabricant a inscrit comme notes sur la barre. C'est bon."

noisette lee

Hazel Lee est une amoureuse du chocolat totalement dévouée. Son dévouement ne se limite pas au produit fini, mais à chaque étape de la fabrication du chocolat, des cabosses de cacao au produit fini. Elle est également la créatrice de Taste With Colour®: The Chocolate Tasting Flavour Map , une entreprise à temps partiel Consultant Chocolat , membre du Academy of Chocolate , juge pour les Academy of Chocolate Awards ,Northwest Chocolate Awards et Premio Bean to Bar Brésil . Hazel passe son temps libre à expérimenter la production de chocolat à la maison, à juger des récompenses de chocolat, à visiter des usines de chocolat, à assister et à participer à des événements liés au chocolat à travers le Royaume-Uni et au-delà. Vous pouvez trouver plus de Hazel à Hazeljlee.com .

"J'aime utiliser les cinq sens lorsque je déguste du chocolat et j'utilise Taste With Colour® pour m'aider à identifier les notes de saveur. Tout d'abord, regardez bien le chocolat, notez la couleur et s'il a un éclat. Ensuite, écoutez le chocolat Lorsque vous cassez un morceau en deux, quel son produit-il ?

Placez un morceau sur votre langue et laissez-le fondre sans mâcher . Remarquez la vitesse à laquelle il fond et la texture du chocolat ; qu'est-ce que ça fait? Crémeux ou peut-être sablonneux ? Les saveurs se dégageront lentement du chocolat au fur et à mesure qu'il fondra sur votre langue. Quelles couleurs vous viennent à l'esprit ? Accédez à ces zones colorées de la carte Taste With Colour® et examinez les différentes saveurs associées à ces couleurs. Par exemple, je vois souvent des couleurs bordeaux, rouges ou violettes dans mon esprit lorsque je déguste des barres à base de haricots Kokoa Kamili (de Tanzanie). Je me dirige vers ces zones colorées de la carte, puis les différentes saveurs associées à ces couleurs m'incitent à identifier les notes de saveur individuelles que je ressens, par exemple les cerises séchées.

Parfois, les gens peuvent identifier immédiatement les notes de saveur et ils peuvent ensuite accéder aux couleurs associées à ces saveurs sur la carte et voir si cela aide à susciter d'autres notes de saveur qu'ils ressentent. Je crois qu'une barre de chocolat vraiment génial vous racontera une histoire; différentes saveurs seront libérées à différentes étapes de la consommation du début à la fin et même dans l'arrière-goût. C'est toujours amusant de déguster du chocolat avec des amis et de partager vos impressions. Nous goûtons tous les choses différemment et les pensées des autres peuvent vous aider à découvrir plus de votre chocolat !"

Emily de Urías

Emily de Urías est la fondatrice de Belu Cacao . Belu Cacao est une petite entreprise de chocolat située au Salvador. Belu Cacao produit des barres de chocolat d'origine unique à base de deux ingrédients de base, des fèves de cacao salvadoriennes de première qualité et du sucre de canne pur. Belu Cacao se passionne également pour aider les femmes des zones rurales du Salvador en leur offrant des emplois justes et honnêtes. Vous pouvez être sûr que lorsque vous mangez leurs délicieuses barres, non seulement vous savourez du bon chocolat, mais vous changez également la vie de femmes qui souhaitent un avenir meilleur et plus radieux pour leur famille.

"Si vous allez manger du chocolat pour la première fois (surtout du chocolat noir), vous devez préparer tous vos sens. D'abord, vous commencez avec un palais propre (pas de café, de nourriture ou d'autres éléments comme du dentifrice ou du parfum qui peuvent toucher vos papilles une heure avant la dégustation).

Assurez-vous d'être préparé avec un craquelin à faible teneur en sodium à portée de main et de l'eau, pour nettoyer le palais après chaque dégustation. Une fois que vous êtes prêt, commencez par regarder le morceau de chocolat que vous vous apprêtez à manger. Il doit avoir une belle et subtile brillance. Vous sentirez alors et, espérons-le, sentirez différents arômes, comme les noix, les agrumes, les fruits, le miel, voire le chocolat, etc.

Lorsque vous mordez, il doit avoir le son "claquement" lorsqu'il est cassé. Prenez un morceau, mettez-le dans votre bouche et laissez-le fondre, et goûtez. Les premières secondes sont très importantes car elles vous donneront une meilleure idée des saveurs que vous retrouverez vraiment dans le morceau de chocolat. Enfin, tout le but est de profiter de votre chocolat et d'en être heureux !"

En ouvrant le nouveau bar, je vérifie qu'il est d'humeur, puis je le renifle profondément. Et un autre. Après cela, j'en casse un morceau, confirmant sa bonne humeur d'un claquement robuste. En plaçant le morceau côté inclusion (le cas échéant), je mords dans le chocolat trois ou quatre fois, puis je laisse le reste fondre dans ma bouche.

Après une minute ou deux, je bois de l'eau et je répète le processus avec la barre 2, puis je retourne à ma nouvelle barre, en observant tout changement de saveur perçu. Je fais de même avec la mesure 3, en terminant par une dernière bouchée de la nouvelle mesure. Cela me permet non seulement de goûter une nouvelle barre, mais de mettre le chocolat lui-même en contexte avec d'autres origines de ce fabricant, ou avec d'autres fabricants utilisant les mêmes fèves.

Cela donne un niveau de profondeur et de curiosité intellectuelle à mes propres dégustations qui m'aident à construire une carte interconnectée des différentes origines, fabricants et inclusions régionales. Cela m'aide aussi à mieux faire mon travail et me rend juste heureux."

Estelle Tracy

Estelle est rédactrice culinaire et sommelière chocolatière basée dans le comté de Chester, dans la région de Philadelphie. En juin 2015, elle s'est engagée à goûter 37 chocolats fabriqués aux États-Unis avant son 37e anniversaire à l'Halloween de cette année-là. Le voyage a été documenté sur sa chaîne Youtube . Ce qui a commencé comme une délicieuse excuse pour manger beaucoup de chocolat s'est avéré être un voyage qui a changé la vie et qui a révélé une passion pour le chocolat artisanal et les personnes derrière ces barres. Estelle est également diplômée du cours de dégustation de l'Ecole Chocolat. Maintenant, elle organise ses propres dégustations de chocolat. Vous pouvez en savoir plus sur Estelle et son parcours chocolaté sur 37chocolates.com .

"Pour évaluer un bar, je me retire tôt le matin dans un endroit calme. Essayer un morceau de chocolat avant l'agitation du matin est toujours une bonne idée, mais mes enfants me réveillent généralement, ce qui rend difficile la création d'une routine de "dégustation précoce". A la place, je goûte du chocolat vers 10h.

Mon protocole est assez standard : j'ouvre l'emballage, hume le chocolat, regarde sa couleur, casse un morceau et le laisse fondre en bouche après quelques bouchées. Lorsque je déguste une barre, j'essaie de choisir un profil de saveur (noisette, fruité, etc.) mais j'évalue d'autres attributs, comme la texture et l'équilibre des saveurs, et je fais attention à l'évolution des saveurs : y a-t-il un pic dans la comment les arômes se développent en bouche ? Comment est la finition ? Suis-je satisfait après une bouchée ? C'est mon évaluation initiale.

Au cours des prochains jours, je vais essayer le chocolat à différents moments de la journée et voir comment je me sens. Parfois, le chocolat ressemble à un coup de foudre, mais la flamme ne résiste pas à l'épreuve du temps. D'autres fois, l'attachement grandit lentement avec le temps et je réalise après quelques jours que j'ai envie d'une certaine barre. Il me faut généralement une semaine pour comprendre l'essence d'un bar et c'est à ce moment-là que je me fais généralement une opinion.

Pour moi, la dégustation de chocolat demande du temps, c'est pourquoi j'évite de porter un jugement après des dégustations impromptues lors de conférences — il est difficile de donner un avis quelques minutes après une bouchée. Habituellement, je saurai ce que je ressens à ce sujet le lendemain, en rentrant chez moi. C'est à ce moment-là que j'aurais aimé acheter plus d'une barre spécifique."

Points clés pour la dégustation de chocolat

Résumons les principaux plats à emporter pour la dégustation de chocolat.

1. Préparez-vous.

Prenez le temps de votre journée pour vraiment profiter du bar que vous dégustez. Évitez les distractions et les odeurs.

2. Nettoyez votre palais

Nettoyez vos papilles gustatives pour un goût optimal, essayez d'utiliser un nettoyant pour le palais comme de l'eau ou des craquelins entre les goûts.

3. Regardez

A quoi ressemble le chocolat ? Est-ce terne ? Quelle est la couleur de la barre, elle peut aller du rose au noir de réglisse, ce qui contribuera à la saveur.

4. Touchez

Touchez la surface de la barre et considérez la texture, de lisse ou granuleuse à crémeuse ou sèche.

5. Odeur

L'arôme est un composant de la saveur de la barre. Notez que le profil du chocolat ajoutera une autre dimension à l'expérience de dégustation.

6. Snap

Cassez la barre, le claquement du chocolat déterminera s'il est prêt à être mangé et s'il a été correctement tempéré.

7. Goût

Goûtez le chocolat ! Placez-le sur votre langue et laissez-le fondre lentement ! Essayez de le mâcher après qu'il ait un peu fondu dans votre bouche pour voir s'il libère plus de saveurs.

8. Profitez-en !

Notez les arômes et les saveurs du chocolat, est-il amer ou sucré ? Quelle est la texture ? Une fois le chocolat cuit, quelle était la saveur ? Est-ce que ça s'est attardé ou est-ce que ça s'est terminé rapidement?

Essayez à nouveau de goûter le chocolat, conservez-le pour une autre fois et découvrez si vous rencontrez des différences. N'oubliez pas, nous n'avons pas tous les mêmes papilles, cela fait partie de l'expérience gustative. Surtout, amusez-vous avec !

Cours de dégustation de chocolat

Si vous souhaitez améliorer votre dégustation de chocolat, assistez à un cours de dégustation de chocolat local - c'est très amusant, un bon moyen de rencontrer d'autres passionnés de chocolat et d'en apprendre davantage sur le chocolat !

Si vous habitez dans une région où il n'y a pas de cours de dégustation ou si vous souhaitez devenir certifié, visitez ecolechocolat.com . L'Ecole Chocolat est une école de chocolat professionnelle qui a aidé des centaines de diplômés du monde entier à découvrir leur passion pour le chocolat, à perfectionner leurs compétences et à ouvrir des entreprises de chocolat prospères. Ils offrent un cours Mastering Chocolate Flavour. Le cours vous donnera l'opportunité de vous concentrer sur les subtilités de la saveur du chocolat tout en vous aidant à utiliser le chocolat plus efficacement dans votre vie professionnelle ou personnelle.

Pour vous initier au chocolat artisanal, commencez par notre Boîte Kekao . N ous parcourons le monde à la recherche des meilleures tablettes de chocolat et les apportons chaque mois directement à votre porte. Des riches tablettes de chocolat noir péruvien aux nouvelles tablettes de chocolat en démarrage, vous ne savez jamais ce que vous trouverez dans la boîte ! Chaque mois, nous organiserons 4 à 5 barres de chocolat artisanales de qualité supérieure.

Si vous voulez juste essayer quelques bars, consultez notre boutique de chocolat en ligne .

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