Chocolate Purveyors est une série de blogs où nous nous connectons et discutons de tout le chocolat avec les fabricants et les passionnés. Cette discussion est avec Luisa Abram la fondatrice de Luisa Abram Chocolates .
Luisa Abram est une chocolatière brésilienne. On pourrait dire beaucoup de choses sur le chocolat de Luisa Abram, du cacao le plus rare et sauvage qu'elle exploite, à la fermentation lente, aux techniques de production de micro-lots en petits lots, et bien plus encore. Cependant, rien de tout cela ne peut tout à fait exprimer à quel point le goût est singulier. Les notes de cacao sont directes, claires et pures, mais saisissent également à quel point elles sont uniques par rapport à tout autre chocolat.
Vous souvenez-vous de votre première expérience avec du vrai chocolat ? Qu'est-ce que c'était?
Je ne me souviens pas de ma première expérience avec le chocolat, mais je me souviens qu'un de mes gâteaux préférés quand j'étais enfant était un gâteau au chocolat, une bombe au chocolat ! J'ai été initiée à la pâtisserie chez ma grand-mère à l'âge de 3 ans. Elle faisait beaucoup de pâtisseries à vendre et je l'aidais toujours !
Comment la formation en gastronomie vous a-t-elle aidé à fabriquer du chocolat ?
Eh bien, je pense que la leçon la plus précieuse de l'école a été le développement de mes sens, de mon palais et de mon parfum. De plus, cela a ouvert mon horizon pour les ingrédients, les textures et les saveurs brésiliennes. Quand je suis entré dans le monde de la nourriture, je pensais aller en Europe pour apprendre, mais en rencontrant quelques personnes, j'ai remarqué que beaucoup d'entre eux avaient le même plan que moi. Cela m'a un peu déconcerté, alors j'ai commencé à chercher quelque chose de nouveau, d'unique, et je suis content parce que j'ai trouvé du cacao et du chocolat.
Comment recherchez-vous le cacao à utiliser lors de la fabrication du chocolat ?
C'est une question amusante ! Eh bien, je ne cherche pas le cacao, après tout, la plupart des fèves que j'utilise, je suis le premier à en faire du chocolat, donc je n'ai aucune idée du profil de saveur qui en sortira. Je recherche des gens, des gens qui veulent apprendre, qui sont dévoués et qui ont besoin de cette culture pour améliorer leur vie. Mais je dois dire que jusqu'à présent, j'ai eu beaucoup de chance avec les saveurs des chocolats.
Crédit photo : Luisa Abram
Quels livres conseilleriez-vous aux chocolatiers en devenir ?
Je dirais Contagious de Jonah Berger. Tout simplement parce que cela en apprend beaucoup sur le bouche à oreille et l'importance d'avoir une histoire. Aussi, pour les amateurs de chocolat, un blog, chocolatealchemy.com de John Nanci. Celui-ci est à ne pas manquer. Chaque fois que j'ai des problèmes avec le chocolat, je vois si John a déjà écrit quelque chose à ce sujet !
Quel chocolat mangez-vous d'autres fabricants ces jours-ci ?
Hum… oh mon dieu, Hogarth, Forte Chocolates, Metiisto, Fruition, Sirene, Mission Chocolate, Soma, Mirzam, Naïve. Désolé pour la longue liste !
Avez-vous un terroir de prédilection personnel ?
Cela change de temps en temps, mais pour l'instant, la rivière Juruá est ma préférée. Je ne sais pas si c'est parce que je sais à quel point nous avons travaillé avec la communauté pour ça, ou c'est parce que c'est une saveur totalement unique pour le Brésil. Il se passe beaucoup de choses avec cette origine!
Crédit photo : Luisa Abram
Préférez-vous une tasse de café ou de chocolat chaud le matin ?
Puis-je dire les deux ? ! Parce que c'est en fait les deux ! Ma routine matinale est une tasse de café fort avec un peu de lait à la maison. Je ne mange pas et puis quand j'arrive à l'usine c'est l'heure de la dégustation !
À quoi ressemble la scène du chocolat artisanal au Brésil ?
Je vais juste dire que je pense que c'est au tour du Brésil de mettre en valeur nos saveurs ! Nous avons beaucoup de personnes intelligentes et motivées qui travaillent avec bean-to-bar et tree-to-bar au Brésil et cela améliore notre cacao et notre chocolat. Nous sommes le plus grand pays de la ceinture cacaoyère, nous avons donc un immense potentiel de terroirs différents, ce qui m'enchante !
Comment pensez-vous que le chocolat artisanal peut devenir plus populaire comme la bière artisanale ou le café de spécialité. Ou y est-il déjà ?
Nous pouvons certainement devenir plus populaires. Avec des produits comme la bière, le café, le vin, le whisky, le thé, ils ont tous leurs propres rituels. Par exemple, la bière est généralement associée au fait de sortir avec un ami le soir et de s'amuser. Nous devons créer, en tant que communauté, notre rituel du chocolat. Un espace qui fabrique du chocolat au centre. Je pense que nous n'en sommes pas encore là, mais je vois vraiment que c'est une chose !
Quel avenir pour Luisa Abram Chocolates ?
Je veux vraiment développer mes ventes. En vendant plus de produits, je peux aider les origines et en ouvrir de nouvelles. Les marchés américain, européen et japonais sont notre priorité pour 2020, ainsi que la fabrication de bouchées et le travail avec plus d'ingrédients typiquement brésiliens.
Crédit photo : Luisa Abram
Nous tenons à remercier Luisa d'avoir pris le temps de participer à notre interview.
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